2026年中式烹调师技能题库.docxVIP

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中式烹调师技能题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.中餐热菜制作中，常用的制汤方法是？

A.蒸煮法

B.煨炖法

C.煎炸法

答案：A

解析：制汤通常使用水作为介质，通过加热使原料中的鲜味物质溶于水，蒸煮法是获得清汤或奶汤最直接的方法。

2.鲜活河鲜“杀口”的主要特征是？

A.眼球浑浊

B.鳞片易脱落

C.鳃丝鲜红或紫红，眼球饱满凸出

答案：C

解析：鲜活河鲜的鳃丝应为鲜红或紫红色，无黏液；眼球饱满凸出；鱼体有弹性，无异味。

3.炸油起火时，错误的扑救方法是？

A.立即关闭火源

B.用锅盖盖灭

C.向油内泼水

答案：C

解析：油锅起火不能用水扑救，水入热油会立即沸腾导致油火飞溅，扩大火势。

4.制作“白切鸡”时，为了使肉质鲜嫩，常用的火候控制是？

A.急火快煮

B.微火长时间焖煮

C.慢火长时间煨煮

答案：C

解析：白切鸡强调原汁原味和肉质鲜嫩，通常采用慢火长时间煨煮，使热量缓慢渗透，保持皮脆肉嫩。

5.在中式烹调中，烹调油发干货干料的主要目的是？

A.使干货膨胀、松软

B.增加干货的香味

C.去除干货的腥味

答案：A

解析：油发利用热油的导热性和浸透作用，使干货中的水分迅速蒸发并导致体积膨胀，从而变得松软。

6.刀工处理鸡胗时，去腥的关键部位是？

A.黄色内膜

B.外层肉膜

C.内部