2026年中式烹调师热菜题库.docxVIP

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中式烹调师热菜题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.中式烹调师在制作“松鼠鳜鱼”时，应选用鳜鱼的哪个部位进行改刀？

A.鱼背脊骨

B.胸鳍至臀鳍

C.腹部肉厚处

D.头部及颈部

答案：C

解析：松鼠鳜鱼要求鱼肉厚实且形状饱满，腹部肉厚处是最佳选择。

2.以下哪种调味料具有“去腥增香、解腻提鲜”的作用，常用于烹饪鱼虾？

A.生抽

B.料酒

C.白糖

D.味精

答案：B

解析：料酒中的酒精挥发时能带走腥膻味，酯类成分则能增香。

3.在中式热菜烹饪中，所谓的“三抽”是指？

A.抽油烟机、抽屉、抽板

B.火候控制中的旺、中火、小火

C.肉质抽丝、蔬菜抽条、根茎抽片

D.勾芡中的流芡、糊芡、包芡

答案：D

4.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，最有效的操作方法是？

A.先热锅再倒油

B.锅烧热后用生姜擦锅

C.油温升高后再下锅

D.鱼身先裹面粉

答案：B

解析：生姜涂抹热锅可以形成保护膜，有效防止鱼皮粘锅且能去腥。

5.制作“红烧肉”时，为了让肉色红亮，通常需要添加？

A.糖色或冰糖

B.番茄酱

C.可乐

D.辣椒粉

答案：A

解析：糖色或冰糖在高温下糖化，能将菜肴染成红亮的色泽。

6.鱼类菜肴中常用的“水滑”处理，其目的是什么？

A.增加鱼的味道

B.去除多余油脂

C.使肉质鲜嫩且保持色泽