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餐饮厨房厨师岗位实操技能与卫生知识考试及答案

本考试面向餐饮服务单位全职在岗厨师岗位人员，总分100分，85分及以上为合格，考试内容覆盖后厨实操全流程技能规范、食品安全卫生硬性要求、应急处置标准三大核心模块，所有考核标准均符合《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》GB31654-2021相关要求，相关参数均为国内餐饮行业强制执行标准。

一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分）

1.冷食类专间操作时，预进间二次更衣后手部消毒的正确作用时间需不低于多少秒

A.10秒B.20秒C.30秒D.60秒

答案：C。考点解析：按照食安规范要求，使用符合国家标准的手用消毒剂对双手进行揉搓消毒时，需保证消毒成分作用30秒以上，方可彻底杀灭手部附着的肠道致病菌、化脓性球菌、致病性酵母菌等目标微生物，消毒完成后用流动清水冲净擦干，不得直接在工作服上擦拭。

2.烹饪环节需要烧熟煮透的所有普通食材，加工过程中食品中心温度最低需达到多少摄氏度以上

A.60℃B.70℃C.80℃D.85℃

答案：B。考点解析：GB31654-2021第7.4.3.2条明确规定，需烧熟煮透的食品加工时中心温度不得低于70℃，畜禽肉、水产品等食材需达到该温度并维持10秒以上，才能彻底杀灭内部寄生的寄生虫幼虫和常见食源性致病菌。

3.鲜鸡蛋用于直接制作滑蛋、蛋挞液等不需要完全高温烹煮的