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2026年中级厨师培训：烹饪技艺与食材搭配实践题库

一、单选题（共10题，每题3分，合计30分）

1.在川菜炒制中，处理鱼腥味最常用的方法是？

A.焯水去腥

B.加酒去腥

C.腌制去腥

D.煮沸去腥

2.粤菜中“脆皮烧鹅”的皮部酥脆的关键在于？

A.高温快炸

B.腌制时间过长

C.先炸后焗

D.使用劣质鸭皮

3.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选择以哪种辣椒口感更佳？

A.香辣椒

B.干辣椒（灯笼椒）

C.草果辣椒

D.酸辣椒

4.制作苏式甜点“松鼠桂鱼”时，鱼肉裹粉的目的是？

A.增加甜度

B.便于油炸定型

C.去除鱼腥

D.提升口感弹性

5.北方菜系炖肉时常用的“小火慢炖”技巧，主要目的是？

A.快速出味

B.保持肉质酥烂

C.减少油脂

D.增加香气

6.日式料理“寿司”中，醋饭的醋量比例一般为多少？

A.1:10（米:醋）

B.1:5（米:醋）

C.1:8（米:醋）

D.1:3（米:醋）

7.法式菜系制作“鹅肝酱”时，鹅肝与脂肪的比例约为？

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.1:3

8.制作鲁菜“九转大肠”时，大肠的预处理步骤不包括？

A.扒光油膜

B.盐水浸泡

C.焯水去腥

D.拌入糖色

9.云南菜系“过桥米线”中，汤底的关键在于？

A.高汤熬