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西式面点制作技术期末试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作玛德琳蛋糕时，面糊静置的主要目的是（）

A.促进面筋形成B.让泡打粉充分反应C.使黄油与面粉更融合D.调整面糊稀稠度

2.以下哪种原料不属于起酥类面团的必需材料（）

A.高筋面粉B.冷黄油C.水D.酵母

3.制作蛋白霜时，柠檬汁的添加时机通常是（）

A.蛋白开始起泡时B.蛋白呈粗泡时C.蛋白接近干性发泡时D.完成打发后

4.可颂面团折叠时，黄油与面团的软硬度需（）

A.面团更软B.黄油更软C.基本一致D.无特殊要求

5.制作焦糖酱时，糖液出现焦黑色时应立即（）

A.加入冷水B.离火降温C.搅拌均匀D.继续加热至颜色加深

6.马卡龙面糊出现“裙边”不明显的问题，最可能的原因是（）

A.蛋白霜打发过度B.杏仁粉颗粒过粗C.面糊搅拌不足D.烘烤温度过低

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的正确处理方法是（）

A.直接加热溶解B.冷水浸泡至软后挤干再融化C.热水浸泡至软后使用D.与糖混合后加热

8.曲奇挤制时，面糊温度过高会导致（）

A.花纹模糊B.口感过硬C.颜色过深D.膨胀不足

9.以下哪种油脂最适合制作法