探究馒头松软的奥秘（706周思源）公开课教案教学设计资料.docxVIP

探究馒头松软的奥秘

——发面添加剂的使用实验

作者：海宁市聆涛初级中学706班周思源指导教师：高杨

小孩小孩你别馋，过了腊八就是年；腊八粥，喝几天；哩哩啦啦二十三二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐；二十六，去买肉，二十七，宰只鸡；二十八，把面发；二十九，蒸馒头；三十晚上熬一宿初一、初二，满街走……又是一年春节到。13岁的我，今年把民谣里的迎春伙计都体验了一遍，其中最让我感兴趣的是发面蒸馒头。民谣里，“发”字寓意来年财源滚滚，“蒸”字寓意生活蒸蒸日上。从为年准备的热气腾腾的馒头里，能看到中国年的喜庆祥和，也能看到人们对美好生活的深情期盼。过年的馒头一定要好吃又好看。那要怎么做才能使馒头馒头雪白糯软，口感细腻蓬松呢？于是我在网上查了很多与面团发酵相关的资料，发现馒头松软的奥秘在酵母。通过预习浙教版七年级下科学第一章第6节细菌和真菌的繁殖，我了解到，发面用的酵母是一种常见的单细胞真菌，其细胞形态通常为圆形、卵圆形或椭圆形。其形态和细胞结构如图1。

图1

通过查询我还发现在良好的营养和生长条件下（面团发酵过程中）芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式，酵母生长迅速。酵母菌数量增加，但这个过程这并不是是面团蓬松变大的原因。真正的原因是酵母菌通过“啃食”面团，排泄出二氧化碳和其他物质，这个过程的科学术语叫“代谢”。酵母菌很神奇，有氧状态下能代谢，代谢的产物是二氧化碳和水，无氧状态