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西式面点师中级考试题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作海绵蛋糕时，下列哪种原料的主要作用是稳定蛋液泡沫结构，防止消泡？（）

A.低筋面粉

B.细砂糖

C.色拉油

D.塔塔粉

答案：D

解析：塔塔粉是一种酸性盐类物质，主要功能是中和蛋清中的碱性成分，使蛋清在搅打过程中更容易起泡且泡沫更加细腻稳定，同时还能起到增白作用。低筋面粉虽然能吸收水分、支撑蛋糕结构，但并非直接稳定泡沫；细砂糖有助于泡沫稳定，但其主要作用是为蛋液提供黏度并参与打发；色拉油的作用是增加湿润度和柔软口感，不具备稳定泡沫的功能。因此正确选项为塔塔粉。

制作奶油泡芙时，烫面工序的关键目的是什么