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2026事业单位工勤技能-上海-上海舞台技术工一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、烹调中使用的味精最佳溶解温度是。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.100℃

2、下列哪种烹调方法属于无汤烹调？

A.炖

B.焖

C.烤

D.煮

3、制作白切鸡时，浸鸡的水温应控制在左右。

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

4、下列哪种原料不适合用于制作松鼠鳜鱼？

A.鳜鱼

B.草鱼

C.鲤鱼

D.黑鱼

5、烹调中勾芡的主要作用是。

A.增加营养

B.改善口感和光泽

C.延长保质期

D.杀菌消毒

6、下列哪种烹调技法属于?法的典型代表？

A.清蒸鲈鱼

B.红烧肉

C.油焖春笋

D.?菜心

7、制作佛跳墙时，下列哪种原料不是必需的？

A.鲍鱼

B.海参

C.鱼翅

D.燕窝

8、下列哪种情况下应停止使用食用油？

A.油温达到烟点

B.油色变深

C.油产生异味

D.以上都是

9、中式烹调中滑油的主要目的是。

A.使原料上色

B.使原料初步成熟

C.去除原料腥味

D.杀菌消毒

10、下列哪种刀法适用于处理整只鸡的分割？

A.切

B.片

C.斩

D.雕

11、制作东坡肉时，理想的五花肉部位是。

A.前腿肉

B.后臀肉

C.五花三层

D.里脊肉