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暨南大学《食品化学》2025年真题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.下列关于水分活度（Aw）的描述，正确的是（）。

A.Aw越低，微生物生长越快

B.大多数细菌生长的Aw临界值为0.6

C.食品中水分与Aw呈线性正相关

D.干制食品的Aw可通过添加humectant（保湿剂）降低

2.淀粉糊化的本质是（）。

A.淀粉分子水解为小分子糖

B.淀粉颗粒结晶结构破坏，吸水膨胀

C.淀粉分子发生美拉德反应

D.淀粉与蛋白质结合形成复合物

3.脂质自动氧化过程中，过氧自由基（ROO?）的主要反应是（）。

A.与RH反应生成氢过氧化物

B.与氧气反应生成超氧自由基

C.与金属离子结合终止反应

D.与水反应生成醇类物质

4.蛋白质变性后，其功能性质最可能发生的变化是（）。

A.溶解度增加

B.乳化能力提高

C.消化率降低

D.黏度下降

5.酶促褐变的关键酶是（）。

A.多酚氧化酶

B.脂肪酶

C.淀粉酶

D.转氨酶

6.维生素C在食品加工中最易损失的因素