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2026事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆法的主要特点是？

A.用大量油低温加热

B.用少量油长时间焖煮

C.用旺火快速烹制

D.用微火隔水炖制

2、下列哪种刀法属于直刀法？

A.片

B.剞

C.切

D.拍

3、鲁菜的代表菜是？

A.麻婆豆腐

B.糖醋黄河鲤鱼

C.白切鸡

D.东坡肉

4、烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加菜品颜色

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.延长保存时间

D.杀菌消毒

5、下列哪种食材适合用氽的烹调方法？

A.老母鸡

B.牛肉干

C.鱼片、肉片

D.猪蹄

6、中式烹调中，上浆的主要目的是？

A.使原料上色

B.保护原料水分，增加嫩度

C.杀菌消毒

D.改变原料形状

7、下列哪种调味品属于复合调味料？

A.食盐

B.味精

C.豆瓣酱

D.白糖

8、烹饪原料发的主要目的是？

A.增加重量

B.使干料恢复原有状态，增大体积

C.改变原料颜色

D.杀菌消毒

9、中式烹调中，走红是指？

A.使原料着色

B.使原料去腥

C.使原料入味

D.使原料软化

10、下列哪种油适合高温烹调？

A.芝麻油

B.花生油

C.亚麻籽油

D.核桃油

11、老抽与生抽的主要区别是？

A.颜色深浅和咸度不