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2026事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，火候通常分为旺火、中火、小火等类别，下列关于旺火的描述正确的是：

A.火焰低微、温度低，适用于炖煮类菜肴

B.火焰较高、温度适中，适用于烧、焖类菜肴

C.火焰高、火力强、温度高，适用于爆、炒、炸类菜肴

D.无火焰、仅靠余热加热，适用于保温类菜肴

2、高汤是中式烹调中常用的基础调味品，下列关于高汤制作选料原则的说法，正确的是：

A.随意选用任何肉类均可，无需考虑新鲜度

B.选料应新鲜无异味，以鸡、鸭、猪骨等为宜

C.只选用禽类原料，不使用畜类原料

D.只需使用骨头，不使用肉类原料

3、下列关于食材初步熟处理的叙述，错误的是：

A.初步熟处理可去除原料的异味

B.初步熟处理能缩短正式烹调时间

C.初步熟处理仅适用于动物性原料

D.初步熟处理可使原料定型

4、下列关于油温判断的方法，正确的是：

A.观察油面颜色变化即可准确判断

B.将筷子插入油中观察气泡产生速度

C.用手感受油面上方热度即可

D.凭经验随意判断，无需标准

5、在中式烹调中，火候的含义主要指：

A.仅指燃料的燃烧程度

B.仅指锅具的温度高低

C.指火力大小和加热时间的综合运用

D.仅指烹调时间的长短

6、下列关于爆这一烹调技法特点