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2026事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，斜刀片的刀法特点是刀身与原料呈何种角度？

A.30度角左右

B.45度角左右

C.60度角左右

D.90度角垂直切入

2、中餐烹饪中，火候是指对烹饪过程中什么的控制？

A.仅指火焰的大小

B.仅指锅的温度

C.火力大小与加热时间的综合运用

D.仅指油的温度

3、下列哪种调料组合属于复合调味？

A.仅用食盐调味

B.仅用酱油调味

C.糖、醋、酱油、料酒等调和使用

D.仅用味精调味

4、制作清蒸鱼时，以下哪种做法是正确的？

A.冷水下锅蒸制

B.水沸后放入鱼蒸制

C.油温六成热时下锅炸再蒸

D.先将鱼煎至金黄再蒸

5、下列哪种原料最适合用焯水方法进行初步熟处理？

A.已完全熟透的糕点

B.需要去除腥膻味的牛羊肉

C.可以直接生吃的蔬菜

D.冷冻保存的面条

6、勾芡在烹饪中的作用不包括以下哪项？

A.使汤汁浓稠，便于包裹原料

B.增加菜肴的光泽度

C.改变原料的营养成分

D.保持菜肴的温度

7、下列哪种烹饪方法属于无油传热方式？

A.红烧

B.清蒸

C.油炸

D.煎炒

8、制作红烧类菜肴时，炒糖色的正确方法是？

A.用大火快速翻炒至发黑

B.白糖或冰糖加少许油或水，中小火慢慢炒