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2026中医推拿按摩师-理论知识考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、法式甜点Macaron的蛋白霜打发的正确状态是？

A.硬性发泡且光泽十足

B.湿性发泡即可

C.打发至完全干燥

D.无需打发直接使用

2、制作经典法式洋葱汤时，洋葱应如何预处理？

A.快速翻炒保留脆感

B.低温慢炒至焦糖化深褐色

C.生洋葱直接放入汤中

D.油炸至金黄后立即使用

3、下列哪种海鲜不适合采用enpapillote（纸包烹饪）法？

A.鳟鱼

B.鲜贝

C.老牛肉块

D.鲈鱼片

4、制作法式舒芙蕾时，蛋白霜与蛋黄糊混合的正确手法是？

A.快速剧烈搅拌

B.沿同一方向画圈搅拌

C.用切拌和翻拌手法轻柔混合

D.先加蛋白再缓慢倒入蛋黄糊

5、法式酱汁Mayonnaise的基本乳化原理是什么？

A.油与水直接混合

B.蛋黄卵磷脂使油滴均匀分散在水中

C.高温使油脂熔化融合

D.糖分子包裹油滴

6、关于法式餐前开胃菜Amuse-bouche，下列说法正确的是？

A.由顾客自行点选的大型菜肴

B.厨师赠送的小份品尝菜品

C.餐后甜点的前奏曲

D.固定的标准化前菜菜单

7、制作法式千层酥（Mille-feuille）时，酥皮烘烤的正确方式是？

A.先低温烤干再用高温上色

B.全程高温快速烤熟

C.先高温使层次膨胀