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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师四级（中级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，上浆的主要目的是什么？

A.使菜肴色泽金黄

B.保持原料嫩度并形成保护层

C.增加菜肴的酸味

D.缩短烹饪时间

2、下列哪种刀工技法属于整丝类刀法？

A.斜刀片

B.抹刀片

C.直切法

D.滚料刀

3、红烧菜肴成菜特点为色泽红亮、口味浓香，其上色主要依靠哪种调味料？

A.酱油

B.糖色或红曲米

C.醋

D.料酒

4、清蒸鲈鱼时，鱼身下垫葱段姜片的主要作用是？

A.防止粘锅

B.去腥增香、架空受热均匀

C.增加鲜味

D.美化造型

5、下列关于油温的判断方法，错误的是？

A.观察油烟颜色判断

B.投放原料观察冒泡速度判断

C.用手感受热度判断

D.听油的声音判断

6、爆炒腰花中的十字花刀属于哪种刀法应用？

A.平刀片

B.斜刀片

C.尖刀法

D.推刀片

7、以下哪种食材不适合使用焯水工艺？

A.菠菜

B.牛腩

C.鲜香菇

D.豆腐

8、糖醋里脊在调味时应注意什么原则？

A.先放糖后放醋，糖醋比例约2:1

B.先放醋后放糖，比例1:1

C.糖醋同时放入，比例1:2

D.只放糖不放醋

9、下列关于勾芡的说法正确的是？

A.所有菜肴都需要勾芡

B.勾芡可增加菜肴光泽度并锁住