2026年餐饮烹饪成本控制与管理专项训练题库.docxVIP

2026年餐饮烹饪成本控制与管理专项训练题库

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个正确答案，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.餐饮成本中，由菜单价格决定，用于支付食材、人工、能源等直接和间接费用的部分被称为？

A.毛利

B.净利

C.成本

D.混合成本

2.在标准菜谱制定过程中，确定菜品所需各种原料的准确份量是哪个关键步骤？

A.成本核算

B.品质标准设定

C.售价确定

D.原料规格选择

3.FIFO（先进先出）库存管理方法的核心原则是？

A.先购入先售出

B.后购入先售出

C.按种类分类存放

D.按价格分类存放

4.计算某道菜品的单位成本，通常需要将主料、辅料、调料等原料的净料成本加总，然后除以？

A.原料总重量

B.预计出材率

C.标准份数

D.厨师工时

5.餐单工程分析的主要目的是？

A.评估菜品口味

B.优化菜单结构，提高盈利能力

C.确定菜品摆放位置

D.分析顾客偏好变化

6.当实际采购的某种原料单价低于标准单价时，由此产生的成本差异属于？

A.有利