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2026中式烹调师-中式烹调师(初级)考试历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法对火候的要求是？

A.用中小火慢慢加热

B.用大火快速加热

C.用文火长时间焖制

D.用微火低温慢煮

2、以下哪种刀法适用于切制丝状原料？

A.剁法

B.片法

C.切法

D.拍法

3、下列调味料中，属于基础调味品的是？

A.蚝油

B.料酒

C.豆瓣酱

D.辣椒酱

4、烹调中淀粉勾芡的主要作用是？

A.增加菜肴色泽

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.杀灭细菌

D.改变原料营养成分

5、以下哪种食材最适合采用滑油技法？

A.土豆

B.鸡肉丁

C.五花肉

D.芹菜

6、中式烹调中，焯水的主要目的不包括？

A.去除异味

B.缩短正式烹调时间

C.改变原料营养结构

D.固定色泽

7、下列哪种油最适合高温煎炸？

A.香油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

8、关于原料的初步熟处理，下列说法正确的是？

A.所有原料都必须焯水

B.焯水时冷水下锅适用于肉类

C.过凉只能用于蔬菜

D.油发仅适用于海参

9、下列哪组原料搭配属于经典的中式烹调组合？

A.牛肉配柠檬

B.猪肉配苦瓜

C.羊肉配芒果

D.鸡肉配菠萝

10、烹调过程中，锅气的产生主要依赖？

A.低温慢煮

B.高温快炒

C.长时