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2026事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中餐烹饪中，炝这种烹调方法的特点是什么？

A.先炸后炖，汤汁浓郁

B.原料经刀工处理后，用热油或热汤烫熟，再加入调料拌匀

C.原料腌制后用小火慢煮入味

D.原料挂糊后入油锅炸至金黄

2、下列哪种原料最适合用于制作红烧菜肴？

A.嫩豆腐

B.老牛肉

C.鲜虾仁

D.生菜叶

3、中式烹调中，勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠，便于附着在原料表面

C.降低菜肴的营养价值

D.保温并提升口感

4、下列关于火候的说法，正确的是哪一项？

A.旺火只适合爆炒类菜肴

B.小火适合炖、焖、煨等长时间烹调

C.中火适合煎、炸所有原料

D.火候大小与烹调时间无关

5、翻勺在中式烹调中的作用是什么？

A.仅用于装饰摆盘

B.使原料受热均匀、入味一致

C.减少调料用量

D.缩短原料准备时间

6、下列哪种刀工形态适合用于制作熘类菜肴？

A.大块状

B.细丝状

C.片状或丁状

D.整只原料

7、下列关于高汤的说法，错误的是哪一项？

A.高汤可用鸡、鸭、猪骨等原料熬制

B.高汤可作为调味基础，提升菜肴鲜味

C.高汤熬制时间越长越好，无需控制

D.高汤可分为清汤和奶汤两类

8、白灼这种