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烹饪营养试题及答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种烹饪方式最能保留维生素C？

A.煮

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸制过程中温度相对较低，且不直接接触水，能较好地保留维生素C。煮会导致水溶性维生素大量流失，炒和烤则需要较高温度，也会造成一定程度的维生素损失。

2.关于蛋白质变性的描述，正确的是：

A.蛋白质变性是不可逆的

B.蛋白质变性会降低其营养价值

C.蛋白质变性有利于消化吸收

D.蛋白质变性不会影响其功能

答案：C。蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构发生改变，但一级结构不变。适当的变性可以使蛋白质更易被消化酶分解，提高消化吸收率。某些变性是可逆的，变性可能影响蛋白质的某些功能，但不会降低其营养价值。

3.下列哪种矿物质在高温烹饪时容易损失？

A.钙

B.铁

C.锌

D.钾

答案：D。钾是水溶性矿物质，在高温烹饪尤其是煮制过程中容易随水流失。钙、铁、锌相对稳定，不易因烹饪而大量损失。

4.关于脂肪氧化的描述，错误的是：

A.脂肪氧化会产生不良气味和味道

B.高温会加速脂肪氧化

C.所有脂肪都容易氧化

D.抗氧化剂可以延缓脂肪氧化

答案：C。不同脂肪的氧化稳定性不同，一般来说，饱和脂肪比不饱和脂肪更稳