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2025-2026年餐饮业厨房设备操作规范考试题

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在使用餐饮业厨房中的排油烟设备时，以下哪种操作是违反安全规范的？（每题2分）

A.每日清洁排油烟管道内壁，确保油污积聚不超过15%的管道截面

B.在排油烟风机运行时，使用长柄工具清理排油烟罩上的油污

C.定期检查排油烟设备的电机轴承温度，正常工作温度应低于65℃

D.对排油烟设备的烟道进行季度性检测，确保烟气排放浓度低于国家规定的100mg/m3

参考答案：B

解析：根据《2025-2026年餐饮业厨房设备操作规范》第3.2.1条款，排油烟设备在运行时严禁使用长柄工具进行清理，因为这样可能导致设备震动损坏或人员触电风险。正确操作应是在设备停机后，采用专用清洁工具进行维护。选项A符合3.2.4条款中关于管道清洁频率的要求；选项C符合3.2.7条款中关于设备温度监控的要求；选项D符合3.2.10条款中关于烟气排放检测的要求。

2.餐饮业厨房中的蒸箱设备在连续工作时，应遵循怎样的温度调节原则？（每题2分）

A.当蒸箱内温度达到设定值后，立即关闭电源以节约能源

B.在蒸制高水分食物（如馒头）时，应将温度设定在180℃以上

C.每次使用后必须将温度调节旋钮归零，防止下次误操作

D.当蒸箱门频繁开关时，应适当提高设定