卤制品卤制加工操作规程.docxVIP

卤制品卤制加工操作规程

1.范围与总则

本操作规程规定了卤制品从原料验收、预处理、卤汤制作与管理、卤制加工、冷却包装到贮藏运输的全过程技术要求及工艺控制参数。本规程适用于以畜禽肉、内脏、豆制品及蛋类为主要原料的酱卤肉制品及休闲卤味食品的加工生产。所有从事卤制加工的生产人员、管理人员及质量检验人员必须严格遵守本规程，确保产品符合食品安全国家标准及企业质量指标，保证产品风味独特、质量稳定、食用安全。

加工过程中应遵循“安全第一、质量至上”的原则，严格执行危害分析与关键控制点（HACCP）计划，对生产过程中的生物、化学、物理危害进行有效控制。所有工艺参数的变更必须经过工艺验证及质量部门批准后方可实施。

2.人员卫生与健康管理

2.1从业人员健康要求

所有进入生产区域的操作人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工上岗前应进行每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将病症排除后方可重新上岗。

2.2个人卫生规范

员工进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽和工作鞋。工作服应盖住内衣，头发不得外露，不得佩戴饰物、手表，不得化妆、染指甲、留长指甲。直接接