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学校厨师考试试题及答案

理论试题部分

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.新鲜猪肉在0-4℃冷藏条件下的安全储存期通常为（）

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上

2.以下哪种食材初加工时需要保留外皮以保留营养？（）

A.土豆B.茄子C.胡萝卜D.山药

3.制作包子时，面团发酵的适宜温度范围是（）

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

4.下列哪种烹饪方式最容易导致维生素C流失？（）

A.凉拌B.快炒C.水煮D.蒸制

5.学校食堂加工四季豆时，最关键的安全操作是（）

A.去筋B.焯水1分钟C.彻底煮熟至无生绿色D.加醋调味

6.计算菜品成本时，若主料采购价20元/斤，净料率80%，则100克净主料成本为（）

A.2元B.2.5元C.3元D.4元

7.制作老面馒头时，若面团发酸过重，应添加（）中和酸味

A.泡打粉B.小苏打C.酵母粉D.白糖

8.以下哪种情况符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求？（）

A.生鸡肉与熟米饭共用菜板B.凉菜间温度控制在25℃

C.食品添加剂专柜上锁保管D.清