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2026年糕点师巧克力工艺专项训练卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.巧克力主要由可可固形物、可可脂、糖和乳制品等组成，其中赋予巧克力独特风味和苦涩感的主要成分是？

A.可可脂

B.糖

C.可可固形物中的儿茶素等

D.乳制品

2.在巧克力制作中，调温的主要目的是什么？

A.降低巧克力的熔点

B.提高巧克力的溶解度

C.形成稳定的β-晶型，使巧克力具有合适的口感和光泽

D.去除巧克力中的水分

3.下列哪种方法不属于常见的巧克力调温方法？

A.冷水浴法

B.油浴法

C.温水浴法

D.直接加热法

4.巧克力在调温过程中，将过温巧克力冷却到其熔点以下某个温度（如28-31°C），然后进行搅拌，其主要目的是？

A.促进可可脂结晶

B.去除巧克力中的气泡

C.使不稳定的α-晶型转变为稳定的β-晶型

D.增加巧克力的粘稠度

5.巧克力浇模成型后，为了获得光滑的表面，常用的方法是什么？

A.立即脱模

B.在冷却过程中或之后进行抹面处理

C.自然风干

D.用滚轮压平

6.下列哪种现