最新厨师岗位练兵试题及答案解析 .doc.docxVIP

最新厨师岗位练兵试题及答案解析.doc

一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）

1.食品处理区的垃圾桶应带盖且每日清运一次。

2.焯水时叶菜类应冷水下锅，根茎类应沸水下锅。

3.冷藏食品的温度范围应控制在0℃-8℃，冷冻食品温度应控制在-18℃以下。

4.制作凉拌菜的蔬菜可以和生肉在同一个砧板处理，只要使用前清洗干净即可。

5.炒糖色时冰糖的色值比白砂糖更透亮，更适合红烧类菜品制作。

6.鲜活黄鳝宰杀后需静置2小时以上再烹饪，可分解体内的组氨酸，提升口感。

7.后厨动火作业期间人员离人时必须关闭燃气阀门，熄灭所有明火。

8.芡汁的浓度主要由淀粉和水的比例决定，和火候大小无关。

9.进口冷链食材进入后厨前必须查验核酸检测阴性证明、消毒证明及进货凭证。

10.发制干海参时可以用铁锅盛装，能加快发制速度。

11.鱼类烹饪前去鳃、去内脏是为了去除重金属富集的主要部位，降低食用风险。

12.味精在120℃以上会生成焦谷氨酸钠，具有致癌性，因此高温烹饪菜品不能加味精。

13.制作面点的高筋面粉蛋白质含量应在11.5%以上，适合制作面包、油条等嚼劲十足的食品。

14.留样食品的重量不得少于100g，储存时间不少于24小时。

15.蔬菜焯水时加入少量盐可以让蔬菜保持翠绿，是因为盐可以破坏叶绿素酶，减少叶绿素分解。

16.干贝、虾米等干制海产