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2026年《餐饮成本控制管理》餐饮管理期末复习题库

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.餐饮产品成本构成中，占比最大且波动最频繁的项目是？

A.人工成本

B.食品原料成本

C.能耗成本

D.折旧费用

答案：B

解析：餐饮企业食品原料成本通常占总成本的35%～50%，且受季节、市场行情影响波动大，是成本控制的核心对象。

2.下列哪项属于餐饮企业固定成本？

A.鲜菜采购费用

B.计件工资

C.房屋租金

D.水电气费

答案：C

解析：房屋租金不随销售量变化而变化，属于固定成本；鲜菜采购费、计件工资、水电气费均随业务量波动，属于变动成本或半变动成本。

3.某菜品主料净料率为80%，采购单价为40元/kg，若一份菜品需用净料200g，则该菜品的主料成本为？

A.8元

B.10元

C.12.5元

D.16元

答案：B

解析：毛料单价折算为净料单价：40÷0.8=

4.永续盘存制下，食品原材料账户的期末余额计算公式为？

A.期初余额+本期收入-本期发出

B.期初余额+本期收入+本期发出

C.期初余额-本期收入+本期发出

D.期初余额+本期发出-本期收入

答案：A

5.某餐厅3月份营业收入为60万元，食品成本为24万元，则食品成本率为？

A.25%

B.30%

C.40%