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2025年中式烹调师初级职业技能鉴定试卷

注意事项：1.本试卷适用于中式烹调师初级（国家职业技能等级五级）职业技能鉴定理论知识考核，总分100分，考核时间90分钟。2.答题前请考生将姓名、准考证号、所在机构等信息准确填写在答题卡指定位置，所有答案需填涂或书写在答题卡对应区域，写在试卷上无效。3.考核结束后，试卷与答题卡需一并上交。

第一部分判断题（共30题，每题1分，总计30分。请将判断结果填涂在答题卡对应位置，正确填涂“√”，错误填涂“×”）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》规定，接触直接入口食品的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（√）

2.中式烹调师工作时可以佩戴戒指、手链等首饰，只要操作时注意不落入菜品中即可。（×）

3.初级中式烹调师无需掌握鲜活水产品的宰杀加工技能，仅需处理已经初步加工完成的原料。（×）

4.刚发芽的土豆只要将芽眼彻底挖除就可以安全食用，发青面积超过1/3的土豆则禁止食用。（√）

5.刀工操作时，为了提高效率，可以将刀刃朝向旁边的同事传递刀具。（×）

6.烹饪原料的保藏方法中，低温保藏的原理是通过降低温度抑制微生物繁殖和原料自身的呼吸作用，延长保存期限。（√）

7.制作凉拌菜的所有原料加工完成后，必须经过充分加热消毒后方可进行拌制。（×）

8.直刀法中的“切”适用于处理脆性原料和韧性较小的原料，是初级