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第一节拌、炝、腌第二节酱、卤、熏、冻第三节烧烤前言:冷菜实在热菜的基础上发展起来的，能起到首菜入席、展示橱窗、销售方便的作用。冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。冷菜烹调方法是指:将加工整理和切配成型的烹调原料，综合运用各种手段，通过加热和调味，制成冷食菜肴的基本方法。第一节:拌、炝、腌●拌是指将加工成细薄小型的洁净生料和晾晒的熟料，加进调料或预先调制的味汁。拌菜一般具有鲜嫩凉爽入味清淡的特点。工艺流程：选料、加工处理、切配装盘、调味拌制、装盘成菜拌法的用料极为广泛，绝大多数动植物原料都可应用拌制成菜，有百菜皆可拌”的说法。拌法使用的调料十分广泛，从拌法的具体操作过程来看，分为生拌、熟拌、生熟拌三种。菜例:凉拌火鸭丝、香椿拌豆腐。●炝法是指将加工成细小形状的原料，经焯水或滑油的方法成熟后，浇上用辛香味料调制的热油味汁拌匀成菜的冷菜烹调方法。成品具有清利爽口、带芳香性、刺激性的口味特点。工艺流程:选料、初步加工、初步熟处理、调味、浇热调味油炝制、装盘成菜。炝法与拌法的区别:在用料方面:拌法是生料孰料并重，或是生熟料混合使用，而炝法则是以半成品熟料为主。拌法的最后一道工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进