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2026年厨师高级认证烹饪技术专业题库

一、单选题（每题2分，共20题）

要求：根据题干选择最符合烹饪技术规范的选项。

1.在制作粤式脆皮烧鸭时，以下哪种方法最能有效防止鸭皮在烤制过程中开裂？

A.先煮后炸定型

B.使用高度白酒腌制

C.表面涂抹蛋黄液

D.提前用牙签扎小孔

2.川菜“宫保鸡丁”的酱料配方中，哪种调味料是关键性增香成分？

A.生抽

B.花椒粉

C.白糖

D.鸡精

3.法式鹅肝酱（FoieGras）的最佳保存温度应控制在多少摄氏度以下？

A.4℃

B.-18℃

C.0℃

D.-22℃

4.日式寿司中，使用“醋饭”（SushiRice）时，以下哪种米的吸水性最佳？

A.东北大米

B.泰国香米

C.日本短粒米

D.新疆长粒米

5.制作意大利肉酱（Ragù）时，哪种肉类与番茄的比例最能体现传统风味？

A.猪绞肉：番茄=1:2

B.牛绞肉：番茄=1:1

C.羊绞肉：番茄=2:1

D.鸡绞肉：番茄=1:3

6.西班牙海鲜饭（Paella）中，哪种香料能有效提升海鲜的鲜甜味？

A.藏红花

B.迷迭香

C.芥末粉

D.肉桂

7.制作法式洋葱汤（Soupeàloignon）时，哪种烹饪方法能使洋葱焦糖化效果最佳？

A.沸水煮

B.微波加热

C.小火慢煎

D.高