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2026年中式烹调师中级理论鉴定试卷精选

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

1.下列哪种鱼属于淡水鱼，且肌间刺较多？（A）

A.鲤鱼

B.鲈鱼

C.鲳鱼

D.鳕鱼

2.干货原料涨发的主要目的是？（C）

A.增加重量

B.增加色泽

C.便于烹调加工和入味

D.便于保存

3.在烹饪中，糖的溶解度受温度影响，下列说法正确的是？（B）

A.温度越高，糖的溶解度越低

B.温度越高，糖的溶解度越高

C.温度对糖的溶解度没有影响

D.糖的溶解度与温度无关

4.下列哪种肉类在烹饪时通常需要先焯水去腥？（D）

A.瘦猪肉

B.瘦牛肉

C.鸡胸肉

D.羊肉

5.火候控制中，油温“三成热”约等于？（B）

A.90℃

B.100℃

C.110℃

D.120℃

6.刀工中，将原料加工成片状，通常使用的刀法是？（A）

A.直刀法

B.斜刀法

C.平刀法

D.倚刀法

7.炒制菜肴时，通常在什么时候加盐？（B）

A.菜刚下锅时

B.菜快熟时

C.菜完全熟透后

D.随便什么时候都行

8.下列哪种行为违反了食品安全卫生规定？（C）

A.厨房地面保持清洁干燥

B.餐具定期消毒

C.生食和熟食的刀具混用

D.厨师操作前洗手

9.菜肴装盘时，主菜与配菜的比例通常是？（A）

A.7:3或6: