标准食谱 菜谱 资料铁板煎牛排标准食谱格式文件资料参考.docVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

第

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酒店管理公司

自助餐铁板档—铁板煎牛排标准食谱

菜品名称：铁板煎牛排

适用范围：集团各实体自助餐

菜品操作规范

（一原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

原料7

1

集团配送小米龙

2

确保小米龙在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象

注意小米龙的剩余保质期限

3

储存在温度为零下10度的冻库保存（铁板货架，整齐摆放）

禁止直接放置在地面上

备注

（二）预制环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

预制加工流程及标准

第1步

将小米龙从冻库取出，在不解冻的状态下直接去掉表面牛筋，去好牛筋后放入提前准备好的干净盛器内。

去除小米龙牛筋表面薄薄的一层牛筋

第2步

将去完牛筋的小米龙用刨片机进行刨片。

将小米龙竖向放置在刨片机口，调整刨片机刨片厚度（小米龙二端面积较小部位将刨片机厚度调整为1厘米。）将刨片机刨片厚度调整为0.6厘米，确保每片在45克-60克之间。

第3步

将刨好片的小米龙铺平放置在40CMx80CM的托盘内自然解冻2小时

第4步

将每片刨好的小米龙牛肉铺平放置菜板上，用针锥对牛肉戳透至20下左右，使其断筋（重点是有筋络部位）

对牛肉戳针时注意手的距离，防止边缘处，防止戳手

第5步

—将牛肉放置大盆内放入嫩肉粉2克、食粉1.25克顺时针搅拌均匀，再依