《烹调工艺学》第三讲植物畜类原料的初加工XX优.pptVIP

21九月2026《烹调工艺学》第三讲植物畜类原料的初加工XX优

第三章鲜活原料的初加工第一节植物原料的初加工第二节畜类原料的初加工第三节禽类原料的初加工第四节水产原料的初加工

第一节植物原料的初加工一、加工原料的种类二、加工的目的及控制三、果蔬原料的初加工工艺

一、加工原料的种类

二、加工的目的及控制

二、加工的目的及控制①保持形体的完整性、美观性。②根据成菜要求,采用不同方法。③对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处,应重点清理。④先洗后切。

※三、果蔬原料的初加工工艺1、工艺流程2.不同果蔬原料的初加工方法

1.工艺流程

①摘剔加工的基本要求a.根据原料的特征进行加工b.根据成菜的要求进行加工c.根据节约的原则进行加工

a.根据原料的特征进行加工加工时要根据原料的形状、品种、成熟度的不同选择具体的加工方法。

b.根据成菜的要求进行加工同一种原料因成菜的要求不同而要采取不同的摘剔方法。

c.根据节约的原则进行加工在摘剔加工时要避免浪费,切不可乱摘乱切,要尽量保留原料的可食部位。

②摘剔加工常用的方法对果蔬原料的摘剔加工主要有摘、剥、削、撕、刨、刮、剜等手法。

③洗涤加工

④果蔬原料的保鲜a.易发生变色,应浸入稀酸或稀食盐水中护色b.保存过程中注意用具的选择c.对于绿叶蔬菜采取保色措施

2.不同果蔬原料的初加工方法

第二节畜类原料