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2026年厨师实操技能考核试题集

一、选择题（共10题，每题3分，计30分）

1.在川菜刀工处理中，将食材切成薄片且厚薄均匀的技术称为？

A.切丁

B.切丝

C.切片

D.切末

2.粤菜中“白灼虾”的关键烹饪技法是？

A.红烧

B.白灼

C.煎炸

D.烤制

3.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？

A.北京填鸭

B.麻鸭

C.鸭腿

D.鸭翅

4.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准是？

A.成熟度适中、酸辣适中

B.酸度较高

C.辣度较高

D.甜度较高

5.西餐中，将食材在高温下快速煎至表面金黄的技术称为？

A.炖煮

B.煎炸

C.烤制

D.炒制

6.日式料理中，用酱油、糖、米酒调制的酱汁称为？

A.味增汤

B.寿司醋

C.天妇罗酱

D.味噌酱

7.在面点制作中，将面团擀成薄片的技术称为？

A.擀皮

B.捏皮

C.揉面

D.包馅

8.制作泰式冬阴功汤时，必须使用的香料是？

A.葱姜

B.南姜、香茅、柠檬叶

C.八角、桂皮

D.花椒、辣椒

9.法式料理中，将食材在烤箱中慢烤的技术称为？

A.煎炸

B.烤制

C.炖煮

D.炒制

10.在冷盘制作中，将食材切成均匀小丁并拌入调料的技术称为？

A.拌凉菜

B.熟食拼盘

C.切丁凉菜

D.腌制凉菜