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2026年餐饮烹饪原料加工与制作技巧测试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一项是最符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种食材属于叶类蔬菜？（）

A.土豆

B.西兰花

C.胡萝卜

D.洋葱

2.质地坚硬、含水量低的原料，在进行初步熟处理时，常采用的方法是？（）

A.漂洗

B.去皮

C.水飞

D.熟处理

3.“齐刀法”主要用于切制哪种类型的原料？（）

A.大块肉

B.薄肉片

C.粒状蔬菜

D.长条形食材

4.烹饪中常用的“炝”法，其主要目的是？（）

A.使原料定型

B.使原料成熟

C.增加原料色泽和风味

D.去除原料不良气味

5.下列哪种烹饪方法属于湿热传递？（）

A.炒

B.煎

C.炖

D.烤

6.烹饪中所谓的“火候”，主要是指？（）

A.锅具的材质

B.加热燃料的种类

C.热源强度与时间的掌握

D.食材的初始温度

7.用来衡量食醋酸度常用的指标是？（）

A.