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2026年食品化学与食品安全习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个最佳答案，请将正确选项字母填在题干后的括号内。每题2分，共30分）

1.下列哪种成分是食品中含量最大的有机营养素？

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素

2.美拉德反应主要发生在食品加热过程中，其核心产物之一是？

A.丙二醛

B.丙烯酰胺

C.维生素C

D.叶绿素

3.下列哪种物质不属于食品添加剂的着色剂类别？

A.胭脂红

B.叶绿素铜钠盐

C.褪黑素

D.β-胡萝卜素

4.食品中常见的天然毒素之一，由黄曲霉菌产生，主要污染粮油及其制品的是？

A.伏马菌素

B.赖氨酸

C.黄曲霉毒素B1

D.丙烯酰胺

5.能够使蛋白质发生变性的物理或化学因素包括？

A.加热、紫外线、强酸强碱

B.乙醇、干燥、冷冻

C.搅拌、透析、超滤

D.以上都是

6.食品中N-亚硝基化合物的主要来源是？

A.食品中天然存在的物质

B.食品加工过程产生的物质

C.食品储存过程中产生的物质

D.食品中添加