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餐饮服务食品安全量化分级A、B级单位达标指南

餐饮服务食品安全量化分级管理是提升餐饮服务水平、保障公众饮食安全的重要举措。A、B级代表着较高的食品安全管理水平和风险控制能力。本指南旨在为餐饮服务单位提供清晰、专业且具操作性的指引，助力其通过规范化管理达到并保持A、B级标准，从而赢得消费者信任，实现可持续发展。

一、基础保障：硬件与人员是基石

（一）场所环境：打造清洁、规范的操作空间

场所环境是食品安全的第一道防线。餐饮单位应首先确保经营场所选址、布局、面积与生产经营规模相适应，远离污染源。内部功能分区需明确，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立，流程合理，避免交叉污染。

地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料铺设或涂覆，并保持平整、无破损、无污垢。通风排烟设施应运转正常，保证场所内空气流通，无明显油烟、异味。采光照明应充足，工作台面、食品处理区等关键区域光照度应符合国家标准。

此外，废弃物处理需规范，设置带盖的分类垃圾桶，及时清运，避免蚊蝇滋生。定期进行场所清洁和维护，保持内外环境整洁有序。

（二）设施设备：配备合规、高效的硬件条件

硬件设施是食品安全管理的物质基础。餐饮单位需根据经营规模和品种，配备与加工制作相适应的设施设备。

清洗消毒设施至关重要，应设置专用的餐用具清洗消毒水池（至少3个，分别用于初洗、清洗、消毒），并与食品原料、