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2026年厨师职业资格中餐烹饪技巧实操考试题

一、选择题（每题2分，共20题）

说明：请根据题意选择最合适的答案。

1.在制作川菜水煮牛肉时，以下哪种方法最能保持牛肉的嫩滑口感？

A.先腌制后冷冻再解冻

B.先腌制后用温水浸泡

C.先腌制后用冰水浸泡

D.先腌制后用冷水浸泡

2.粤菜蒸鱼的秘诀是什么？

A.鱼身划刀后用盐腌制

B.鱼身划刀后用料酒腌制

C.鱼身划刀后用酱油腌制

D.鱼身划刀后用葱姜丝覆盖

3.制作北京烤鸭时，挂炉烤制与焖炉烤制的最大区别在于？

A.烤鸭的肥瘦比例

B.烤鸭的调味方法

C.烤鸭的烤制工具

D.烤鸭的烤制火候

4.鲁菜爆炒腰花的关键技巧是什么？

A.先焯水后过油

B.先过油后焯水

C.直接爆炒不处理

D.先腌制后爆炒

5.湘菜剁椒鱼头的剁椒选择标准是什么？

A.酸辣适中，颗粒分明

B.香甜适中，颗粒分明

C.辣而不酸，颗粒粗糙

D.酸而不辣，颗粒粗糙

6.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方法错误的是？

A.炸至金黄酥脆

B.炸至焦黑发苦

C.花生米提前用盐腌制

D.花生米与鸡丁分开炒制

7.苏菜清炖狮子头（肉丸）的关键是什么？

A.选用肥瘦相间的肉

B.选用纯瘦肉

C.选用纯肥肉

D.先煎后炖不调味

8.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必须的？