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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、赣菜中著名的藜蒿炒腊肉所使用的藜蒿主要产自江西哪个地区？

A.南昌周边湖区

B.赣州山区

C.九江鄱阳湖一带

D.上饶婺源地区

2、中式烹调中，爆炒技法对火候的要求是什么？

A.文火慢?

B.旺火速成

C.中火收汁

D.微火焖制

3、江西名菜余干辣椒炒肉中所用的辣椒品种是？

A.朝天椒

B.余干枫树埠辣椒

C.二荆条

D.线椒

4、烹饪中勾芡的主要作用不包括以下哪项？

A.增加汤汁浓稠度

B.使菜肴色泽光亮

C.延长保质时间

D.提升口味融合度

5、中式烹调中，下列哪种原料属于热涨性原料？

A.鲜香菇

B.干香菇

C.新鲜猪肉

D.活鲜鱼

6、赣菜井冈山大块肉的烹制方法是？

A.清蒸

B.红烧

C.白切

D.清炖

7、烹饪原料的新鲜度判断中，新鲜禽肉的眼球状态是？

A.凹陷干瘪

B.饱满有神

C.半凹陷

D.浑浊无光

8、中式烹调中走红工序的主要目的是？

A.增加原料营养

B.使原料上色美观

C.杀菌消毒

D.软化纤维

9、制作高汤时，老母鸡、猪骨、火腿等原料的最佳搭配比例约为？

A.各占等量

B.鸡多骨少

C.骨多鸡少

D.火腿为主

10、江西名菜粉蒸肉中的米粉是用什么米