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食堂凉菜制作作业指导书

1.凉菜专间人员准入作业规范

1.1更衣流程管控

所有进入凉菜专间的操作人员必须依次经过一更、二更双缓冲区域，严禁跳步跨区操作。一更区域内需摘除个人穿戴的首饰、手表、手机等全部私人物品，将外穿的工作服、生活鞋靴全部存入带锁专用储物柜，更换专间专用工作鞋，鞋靴踩踏经过浓度为500mg/L含氯消毒液的底部消毒垫（消毒液每4小时更换一次）消杀后方可进入二更区域。二更区域内穿戴专间专用连体洁净工作服，工作服必须完全遮盖个人衣物，袖口束至腕部，所有头发全部纳入工作帽不得外露，佩戴一次性医用外科口罩，口罩完全覆盖口鼻至鼻梁部位，操作全程不得随意摘除，未穿戴完备防护用具的人员严禁进入核心操作区。

1.2标准化洗手消毒操作

所有人员进入核心操作区前必须执行七步洗手法，全程揉搓时长不少于20秒，操作顺序依次为掌心对掌心揉搓、手指交错掌心对手背揉搓、手指交错掌心对掌心揉搓、两手互握揉搓指背、拇指在掌中旋转揉搓、指尖在掌心揉搓、手腕旋转揉搓，用流动纯化水将手部泡沫完全冲洗干净后，将双手全部浸入配置完成的250mg/L含氯消毒池内浸泡30秒，取出后用无菌干手纸完全擦干，不得使用公共毛巾擦拭，手部消毒完成后不得触碰门柄、墙面等非洁净区域。操作过程中若接触不洁物品、上厕所、接打电话，必须重新完成全流程洗手消毒，经食品安全管理员核验合格后方可继续操作。

1.3健康管控要求

每日班