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2026年烹饪技艺：中式面点制作与烘焙技术题库

一、单选题（共10题，每题2分）

1.北京烤鸭皮酥的主要原因是？

A.使用猪油涂抹鸭皮

B.鸭皮经过反复吹气使脂肪层变薄

C.鸭皮涂抹蜂蜜后高温烘烤

D.使用特殊的发酵面团

答案：B

解析：北京烤鸭的酥脆皮关键在于选用的填鸭品种（北京填鸭）皮下脂肪层较厚，且在烤制前需通过“吹气”工艺使脂肪层变薄，烤制时脂肪受热融化，形成酥脆效果。

2.制作广式月饼时，流心馅的熔点控制在多少摄氏度左右？

A.35-40℃

B.45-55℃

C.60-70℃

D.80-90℃

答案：B

解析：广式双黄白莲蓉月饼的流心馅（如咸蛋黄+炼乳+莲蓉）需在45-55℃时熔化，过低易凝固，过高易焦糊。

3.山东煎饼的“摊”技法中，哪项是关键？

A.面糊需加碱水

B.锅面需反复刷油

C.用手掌根部均匀推抹面糊

D.快速折叠成卷

答案：C

解析：山东莱芜煎饼讲究“摊”，即用左手手掌根部将面糊均匀推至锅面，形成圆形薄饼，避免厚薄不均。

4.中式酥点“开口酥”的制作工艺核心是？

A.层次分明但无切口

B.面团需反复折叠擀开

C.在酥皮上预留切割线后烘烤

D.使用猪油而非植物油

答案：C

解析：开口酥如蛋黄酥、杏仁酥等，需在酥皮表面预留切口，烘烤时受热膨胀自动裂开，露出内馅。

5.江南地