《脂肪模拟物研究的国内外文献综述》2200字.doc

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脂肪模拟物研究的国内外文献综述

脂肪模拟物做为另一类脂肪替代品，主要以蛋白质或者碳水化合物为原材料，经过物理，化学及水解等方法变性加工后再实现模拟食品脂肪口感，黏度和组织状态的性能。脂肪模拟物与普通油脂相比较具有安全性较高，热量较低等优点，但是也含有在高温下易变性及焦糖化以及脂溶性维生素无法溶解这些物质等对加工不利的缺点。所以一般不作为高温处理食物。目前，菊糖[14]、KGM[15]、乳清蛋白[15]、改性淀粉[16]等单一碳水化合物或蛋白质已作为脂肪模拟物应用于食品中，但由于单一脂肪模拟物没有较好的贮藏稳定性，限制了其在食品中的应用。植物蛋白和多糖是2种重要的