2026年厨师职业资格认证试题库中式烹饪技艺考核.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年厨师职业资格认证试题库：中式烹饪技艺考核

一、单选题（共10题，每题2分）

1.下列哪种烹饪方法最适合烹制鱼肴以保持其鲜嫩？

A.煎炒

B.炖煮

C.烤制

D.炸制

2.川菜中常用的调味料“豆瓣酱”属于哪种类型？

A.酸味调料

B.辛香味调料

C.甜味调料

D.鲜味调料

3.粤菜中“白切鸡”的主要烹饪特点是什么？

A.先煎后炖

B.干煸慢炒

C.水煮保持原味

D.红烧提鲜

4.制作鲁菜“葱烧海参”时，海参预处理的关键步骤是什么？

A.焯水去腥

B.炸油上色

C.发霉增香

D.沸煮软烂

5.苏菜“清炖蟹粉狮子头”中，肉馅调制的核心要点是什么？

A.多加酱油提味

B.少加水保持紧实

C.多放糖平衡鲜味

D.快速搅拌上劲

6.湘菜“剁椒鱼头”中，剁椒的选用标准是什么？

A.酸辣度适中

B.颜色偏黄

C.辣度越高越好

D.甜度略高于辣度

7.东北菜“锅包肉”的裹粉要求是什么？

A.水淀粉厚粉

B.鸡蛋淀粉薄粉

C.面粉裹沙

D.糯米粉增加黏性

8.徽菜“臭鳜鱼”的独特之处在于什么？

A.使用陈年酒糟

B.长时间腌制

C.干辣椒覆盖

D.花椒去腥

9.浙菜“西湖醋鱼”的烹饪技巧重点是什么？

A.大火快炒

B.低温慢煮

C.糖醋比例精确

D.最后淋