畜产品加工（第二版）课件：肉的贮藏与保鲜.pptx

;一、肉的低温保鲜原理

肉的低温保鲜就是在不引起动物组织根本变化的基础上，使肉保持低的温度，抑制微生物的生命活动、降低各种不利于肉品品质的酶的活性反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，它不会引起肉的组织结构和性质发生根本变化，却能抑制微生物的生命活动，延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程，可以较长时间保持肉的品质。;三、肉的辐射贮藏概念及原理;2.肉的辐射贮藏原理

食品的辐照是利用辐照源产生的γ-射线或利用电子加速器产生的电子束或X-射线来辐照食品，这些高能带电或不带电的射线引起食