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卤味店卤货卤制师岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1、卤制肉类去腥的常用香辛料是（）

2、卤汤按口味分为红卤和（）

3、保持卤汤清澈的关键是定期过滤（）

4、卤汤提香增味的常用基础香料是（）

5、卤汤变浑浊多因原料（）未处理干净

6、卤制豆制品需控制卤制（）避免口感过烂

7、卤汤保存时严禁混入（）以防变质

8、卤制畜肉前焯水的目的是去除（）

9、香料包更换的核心依据是（）消耗程度

10、卤汤补味可采用少量多次添加（）的方式

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1、红卤的主要上色原料是（）

A.八角B.老抽C.生抽D.料酒

2、卤制前处理肉类的核心步骤是（）

A.切块B.焯水C.腌制D.风干

3、卤汤保存的适宜环境是（）

A.常温B.冷藏C.冷冻D.煮沸后常温

4、去腥时不宜过多使用的调味品是（）

A.姜B.料酒C.醋D.八角

5、香料包最多重复使用次数约为（）

A.2次B.5次C.10次D.不限

6、卤制时间主要取决于（）

A.原料大小B.原料种类C.两者都是D.都不是

7、以下适合快速卤制的原料是（）

A.牛肉B.鸡爪C.猪蹄D.五花肉

8、卤汤变质的表现是（）

A.香气浓郁B.发酸发黏C.清澈透明D.无变化

9、白卤的味型特点是（）

A.味厚香浓B.色泽清淡C.颜色红亮D.味咸发苦

10、卤制豆制品需先焯水是为了（）

A.去豆腥味B.增加硬度C.上色D