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2026年中式烹调师中级热菜制作试卷及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

针对血污含量较高的整块冻猪肉原料进行焯水预处理时，以下操作方式最为合理的是

A.冷水下锅逐步升温加热至沸腾，撇净浮沫后捞出原料

B.直接放入沸腾的热水中下锅，保持大火煮制15分钟后捞出

C.放入30摄氏度左右的温水中下锅，小火加热至微沸后捞出

D.直接将冻原料放入开水中浸泡解冻后，再进行后续焯水操作

答案：A

解析：正确选项的依据是冷水逐步升温的过程可以让猪肉内部的血污缓慢充分析出，最大程度去除腥膻杂质。错误选项B的问题是沸水会让猪肉表面蛋白质瞬间变性凝固，内部血污无法排出，成品带有明显腥味；错误选项C的温水环境既不能让血污充分析出，也无法破坏原料表层的有害微生物；错误选项D直接用开水浸泡冻肉会导致原料表层肌肉破裂，营养大量流失，口感变老。

中式热菜制作工艺中，滑油工序常规适用的油温区间是

A.三成热到四成热

B.六成热到七成热

C.八成热到九成热

D.全程保持沸腾的油温

答案：A

解析：正确选项的依据是滑油针对的是上过薄浆的小型细嫩原料，三成到四成热的油温也就是90到120摄氏度区间，既能让浆糊快速受热定型，又不会让原料外部焦糊内部不熟。错误选项B的油温过高会直接把浆壳炸硬，原料内部水分流失严重口感发柴；错误选项C和D的高温油温完全不适合滑油操作，仅适用于走油、炸制类厚糊原