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配菜员原料新鲜度检查试题及答案

配菜员原料新鲜度检查试题及答案

一、选择题

1.鱼类新鲜度的主要判断标准是

答案：鱼鳃颜色鲜红，眼球饱满透明

2.肉类新鲜度检查的重点部位是

答案：肉的弹性和气味

3.蔬菜新鲜度的判断依据不包括

答案：价格高低

4.鸡蛋新鲜度的简易检测方法是

答案：放入清水中沉浮情况

5.虾类新鲜度的主要特征是

答案：虾壳光亮，肉质有弹性

二、判断题

1.猪肉表面发黏且有异味时可以继续使用

答案：错误

2.新鲜的叶菜类叶片应该翠绿有光泽

答案：正确

3.番茄过软且有斑点不影响使用

答案：错误

4.冷冻肉类解冻后不应再次冷冻

答案：正确

5.菌类食材如果有异味必须丢弃

答案：正确

三、简答题

1.请列出三种常见肉类新鲜度的判断方法

答案：一看肉的颜色是否正常，二摸肉的弹性是否良好，三闻肉的气味是否有异味

2.蔬菜新鲜度检查的基本要点有哪些

答案：观察颜色是否翠绿，检查叶片是否完整无损，触摸是否硬挺有弹性，确认无腐烂变质现象

3.如何判断海鲜类原料是否新鲜

答案：鱼类看鱼鳃和眼球，虾类看壳色和肉质，贝类看是否开口存活，海鲜类均不应有腥臭味

四、填空题

1.新鲜猪肉的颜色应呈______色，表面______

答案：淡红或粉红，干燥不黏腻

2.叶菜类蔬菜保存时应注意______和______

答案：保湿，遮光

3.鸡蛋在水中______说明新