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(新版)西式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)

一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请将正确答案填在题后括号内，正确打“√”，错误打“×”）

1.制作歌剧院蛋糕的乔孔达海绵蛋糕，需将杏仁粉与糖粉混合过筛后与全蛋打发，再加入低筋面粉和融化黄油，烘烤温度为上下火190℃，时间8-10分钟，成品薄厚均匀、质地细密，可充分吸附咖啡酒糖液。（）

2.黑巧克力调温时，第一步熔化温度需控制在50℃-55℃，不得超过60℃，否则会导致巧克力油脂分离、起白霜。（）

3.翻糖蛋糕的基底通常选用戚风蛋糕，因其质地松软、承重性好，适合覆盖翻糖皮。（）

4.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），丙酸钙在西式糕点中的最大使用量为2.5g/kg（以丙酸计）。（）

5.制作芒果慕斯时，吉利丁片的使用比例通常为慕斯糊总重量的2%-3%，若使用吉利丁粉，需按1:4的比例与冰水混合泡发。（）

6.糖艺制作中，熬制拉糖的温度需达到165℃-170℃，熬糖过程中需加入少量柠檬酸以防止糖体返砂。（）

7.高筋小麦粉的湿面筋含量≥32%，灰分（干基）≤0.70%，符合GB/T8607规定的一级高筋粉标准，适合制作丹麦起酥面包。（）

8.西式面点生产中的HACCP体系，关键控制点之一是烘焙环节，需严格控制烘烤温度和时间，以杀灭有害微生物。（）

9.