(新版)西式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案).docxVIP

  • 1
  • 0
  • 约7.91千字
  • 约 25页
  • 2026-09-25 发布于河南
  • 举报

(新版)西式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案).docx

(新版)西式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)

一、判断题(共30题,每题1分,共30分。请将正确答案填在题后括号内,正确打“√”,错误打“×”)

1.制作歌剧院蛋糕的乔孔达海绵蛋糕,需将杏仁粉与糖粉混合过筛后与全蛋打发,再加入低筋面粉和融化黄油,烘烤温度为上下火190℃,时间8-10分钟,成品薄厚均匀、质地细密,可充分吸附咖啡酒糖液。()

2.黑巧克力调温时,第一步熔化温度需控制在50℃-55℃,不得超过60℃,否则会导致巧克力油脂分离、起白霜。()

3.翻糖蛋糕的基底通常选用戚风蛋糕,因其质地松软、承重性好,适合覆盖翻糖皮。()

4.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014),丙酸钙在西式糕点中的最大使用量为2.5g/kg(以丙酸计)。()

5.制作芒果慕斯时,吉利丁片的使用比例通常为慕斯糊总重量的2%-3%,若使用吉利丁粉,需按1:4的比例与冰水混合泡发。()

6.糖艺制作中,熬制拉糖的温度需达到165℃-170℃,熬糖过程中需加入少量柠檬酸以防止糖体返砂。()

7.高筋小麦粉的湿面筋含量≥32%,灰分(干基)≤0.70%,符合GB/T8607规定的一级高筋粉标准,适合制作丹麦起酥面包。()

8.西式面点生产中的HACCP体系,关键控制点之一是烘焙环节,需严格控制烘烤温度和时间,以杀灭有害微生物。()

9.

文档评论(0)

1亿VIP精品文档

相关文档