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开酥师岗位技能考试试卷及答案

开酥师岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.开酥中常用的起酥油类型有（黄油）和（起酥油）。

2.酥皮层次形成的关键是（面团）与（油脂）的交替折叠。

3.大包酥法一次可制作（10）个以上的酥皮坯。

4.丹麦酥的起酥方式属于（层叠）酥。

5.开酥时面团的温度应控制在（20-25）℃左右。

6.防止酥皮漏酥的关键是（油脂分布）均匀。

7.酥皮制作中常用的面粉类型是（中筋）粉。

8.水油皮面团中油的比例一般不超过面粉的（25）%。

9.开酥过程中“三折”指的是将面团折叠（3）层。

10.酥皮制品烘烤时的温度一般在（180-200）℃左右。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.以下哪种不是开酥常用的油脂？（C）

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.起酥油

2.大包酥与小包酥的主要区别是？（B）

A.用油量B.面团大小C.折叠次数D.烘烤温度

3.酥皮层次模糊最可能的原因是？（A）

A.油脂分布不均B.烘烤时间短C.面粉筋度低D.水油皮太湿

4.丹麦酥的酥层通常通过哪种方法形成？（A）

A.叠酥法B.揉酥法C.擀酥法D.包酥法

5.开酥时面团表面开裂的原因是？（A）

A.面团太干B.油脂太少C.折叠次数少D.温度太高

6.属于层酥制品的是？（B）

A.桃酥B.蛋挞C.饼干D.蛋糕

7.开酥前面团松弛的目的是？（B）

A.增加筋性B.减少回缩