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厨具清洗消毒手册

一、厨具清洗消毒基础原则

1.时间优先原则

所有接触过生鲜食材、油污、食物残渣的厨具，使用后1小时内必须完成初步清洗，避免食物残渣干结、微生物滋生繁殖。常温下食物残渣中的营养物质会在2小时后为微生物提供繁殖底物，大肠杆菌每20分钟即可繁殖一代，4小时后菌落总数可超过10?CFU/cm2，存在交叉污染风险。

2.分类处置原则

按照厨具接触的食材类型、材质属性分为三类处置：第一类为接触生鲜肉、禽、水产的厨具，清洗前需先去除可见残渣，单独存放避免交叉污染；第二类为接触即食食品、熟食的厨具，清洗后必须经过消毒流程方可再次使用；第三类为接触干燥食材、未加工食材的厨具，可适当简化消毒