畜产品加工（第二版）课件：熏烤肉制品加工.pptx

;任务1沟帮子熏鸡加工;任务1沟帮子熏鸡加工;任务1沟帮子熏鸡加工;四、注意事项

1.原料选择时，公鸡优于母鸡，因母鸡脂肪多，成品油腻影响质量.

2.宰杀时，切颈放血要切断三管（气管、食管、血管）。浸烫时，水温保持在65℃，浸烫时间为35s左右，以拔掉背毛为度。浸烫时要不时翻动，使其受热均匀，特别是头、脚要烫充分。水温不要过高过低。水温过高，浸烫时间过长，可引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白变性凝固，皮肤容易撕裂；水温过低，浸烫时间过短，则拔不掉毛。烫毛池的水要经常更换。拔毛时先拔掉翅毛，再用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转禽体，抓去胸、腹部毛，