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济南大学烹饪化学(081203)期末复习题.pdfVIP

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  • 2026-09-26 发布于河北
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济南大学烹饪化学(081203)期末复习题.pdf

    一、单选题

    1.使削皮的土豆、苹果变黑的是（）作用。

    A、焦糖化反应

    B.狼氨反应

    C、施反应

    D,转化糖反应

    答案：C

    2.在奶汤熬制过程中涉及到蛋白质的0

    A、变性作用

    B、化作用

    糊

    C.乳化作用

    D、老化作用

    答案：C

    3.等量的糊曲糖和果糖的混合物为0

    A、单糖

    B,低一

    C、多糖

    D、转化健

    答案：D

    4.人体缺铁会引起（）

    A、脚气病

    B、倭病

    佝

    C、贫血

    D、甲状腺机能亢进

    答案：C

    5.淀粉在烹饪时可发生（）

    A、糊化作用

    B,变性作用

    C

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