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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，火候的武火又称为？

A.文火

B.旺火

C.慢火

D.小火

2、下列哪种刀法属于中式烹调的直刀法？

A.切

B.片

C.拍

D.剞

3、烹饪中上浆的主要作用是？

A.增加营养成分

B.使原料嫩滑、保持水分

C.改变原料颜色

D.延长保存时间

4、下列哪种调味料属于基础味？

A.甜味

B.辣味

C.酸味

D.咸味

5、挂糊与上浆的主要区别是？

A.挂糊用量少

B.挂糊颗粒粗、层次厚

C.挂糊只用淀粉

D.没有区别

6、中式烹调中勾芡的主要目的是？

A.增加菜肴重量

B.使汤汁浓稠、包裹原料

C.改变原料颜色

D.杀菌消毒

7、下列哪种烹调方法属于无油烹调？

A.炒

B.蒸

C.炸

D.煎

8、红焖技法的特点是？

A.不加调料

B.先用糖色上色，慢火焖制

C.只用清汤

D.快速成菜

9、烹饪中焯水的主要作用不包括？

A.去除异味

B.缩短烹饪时间

C.增加营养价值

D.保持色泽

10、熘技法中醋熘的特点是？

A.甜味为主

B.酸味突出、微带甜

C.麻辣味型

D.咸鲜为主

11、下列哪种原料适合用炝的烹调方法？

A.老母鸡

B.西兰花

C.红烧肉

D